En este mes de setiembre queremos celebrar la Independencia de Costa Rica resaltando la identidad culinaria de cada provincia que, en conjunto, forman un país lleno de gran personalidad gastronómica y, sobre todo, mucho amor y sabor en cada platillo.
La gastronomía de un lugar o país está ligada a su cultura y economía, especialmente la agropecuaria. Por ejemplo, el tipo de cultivo de cada región tiende a influenciar lo que se come en ella, así como la ganadería, la pesca y otras actividades económicas. Pero también, cuando pensamos en comida tradicional se nos viene a la mente las fiestas familiares, los turnos del pueblo, la comida de las abuelas y muchos recuerdos tan vivos en nuestras memorias que hasta podemos saborearlos.
Y aunque hay muchas comidas que se comen en todo el país, como el gallo pinto, el casado o los picadillos, cada platillo se cocina de forma distinta en las diferentes provincias, e incluso hay algunos que son más característicos de alguna provincia. Por eso, en esta primera parte y para honrar estas tradiciones, les contamos un poco de esas particularidades de cada provincia de nuestro país:
Es la tercera provincia más grande del país y tiene una geografía y relieve variados que permiten desarrollar distintos cultivos. Es la principal productora de café y azúcar de caña del país. También produce granos básicos como arroz, frijoles, guineo y maíz y otros como frutas, legumbres y tubérculos. Una de las frutas más famosas es el mango, ya que las condiciones climatológicas del cantón de Alajuela favorecen su cultivo. Por eso, se le llama “La Ciudad de los Mangos”.
Además, es una de las principales zonas ganaderas -tanto de leche como de carne- del país, especialmente en la zona de San Carlos. Esto ha influido en que se desarrollen muchas recetas con carne de res como el lomo, ya sea con salsas o relleno. También se utiliza la carne de cerdo en estas recetas.
El pejibaye es una de las frutas que, junto con el mango, tienden a ser protagonistas dentro de los alimentos que consumen los alajuelenses. Ya sea en salsas, picadillos, tamales o queques, este fruto los acompaña en su día a día.
Los picadillos son también muy comunes en esta provincia, especialmente de papa, arracache, plátano, chicasquil o el mencionado pejibaye. Y aunque las recetas pueden tener variaciones de familia en familia, los alimentos base se mantienen. Esto también sucede con otros platillos tradicionales como los tamales, el pozol, los bizcochos o arroces.
Nuestra Chef Mariana Quirós nos muestra cómo hacer esta receta de cerdo en salsa de mango y jalapeño que nos recuerda a la linda provincia de Alajuela, así como este angú con atún que aprovecha el guineo que se encuentra fácilmente en esa zona.
Esta provincia también se conoce como “La Ciudad de las Brumas” debido a las nieblas que se desarrollan en gran parte del año, ya que es la zona más fresca de la Gran Área Metropolitana. Gracias a su actividad agropecuaria podemos encontrar una cocina tradicional muy variada. Su clima permite tener una diversidad de cultivos como papa, frijoles, maíz, zanahoria, cebolla, remolacha, chayote y ayote. A estos se les suma uno de los productos estrella de zonas como Tucurrique y la indígena de Chirripó: el pejibaye. Actualmente es muy común encontrar diversos platillos a base de esta fruta, como queques, cremas, escabeches, cajetas, entre otros.
En Cartago existen algunas zonas, como Turrialba, que se han dedicado a la producción lechera, por lo que los derivados lácteos son su principal fuente económica. El famoso queso Turrialba nació gracias a esta especialización, pero también producen otra clase de quesos. Esta actividad incluso les ha permitido desarrollar el agroturismo, que se transforma en más ingresos para los vecinos de la zona.
Al igual que en otras provincias, los picadillos son tradicionales en esta provincia. La papa, el chayote, el arracache y el plátano son las verduras más comunes en este platillo. También encontramos el ajiaco, que es un tipo de picadillo preparado con papa y, por lo general, con repollo.
Entre las carnes más comunes encontramos la gallina, la lengua, el lomo de res y el mondongo. Cada una se puede encontrar en diferentes presentaciones. Los arrollados de papa, carne o pollo son también parte de la tradición de la Vieja Metrópoli. Dentro de los panes y postres podemos encontrar los panes caseros, el pan de yuca, el arroz con leche, la miel de ayote, el maíz crudo, el tamal asado, tamal de elote, la torta de arroz y las cajetas de coco.
Definitivamente hay muchísimas opciones deliciosas que nos ofrece Cartago, pero una recomendación que les traemos hoy es este arrollado de papa con atún que la Chef Mariana hizo inspirándose en uno de los principales cultivos de esta provincia.
Esta provincia, ubicada al noroeste del país, es la segunda más grande, pero también la más despoblada. Su relieve combina cimas volcánicas con amplias llanuras, dándole estas últimas el nombre de la “Pampa” y la “Bajura”. Sus principales actividades económicas son el turismo y la agropecuaria, especialmente cultivos de maíz, arroz, caña de azúcar, melón (entre otras frutas), frijoles, hortalizas, entre otros; y la ganadería para obtención de carne.
También se practican la acuicultura y la apicultura. La miel se produce desde épocas prehispánicas, e incluso durante la época de la colonia se le llamó “tierra de cera y miel”.
Muchas de las recetas tradicionales de esta zona son hechas con maíz, que ha sido un cultivo base de la alimentación desde la época precolombina. Este producto ha formado parte de la cultura de muchos países americanos y Costa Rica es muestra de ello, especialmente Guanacaste.
Algunos de los platos más típicos de esta zona son los tamales, que también se encuentran en el resto de nuestro país, el arroz de maíz -que, aparte del maíz, se le agrega pollo-, el ajiaco, la gallina achiotada, el pozol, la gallina en salsa, el lomo relleno, los tradicionales picadillos de plátano verde, chicasquil y quelite, y la sopa de cerdo con albóndigas o de hueso ahumado, entre otros. La tortilla palmeada es uno de los principales acompañamientos.
Por supuesto no pueden faltar los postres, dentro de los cuales consumen rosquillas de maíz, tanelas, buñuelos, tamal de elote, empanadas, piñonates (cajetas de papaya verde rayada), tamal asado, atol de maíz, entre mucho otros.
Para quienes quieren saborear uno de estos platos tradicionales, les recomendamos esta deliciosa receta de pollo achiotado, así como esta forma de hacer las chorreadas de una forma más fácil, para quienes no tenemos tiempo de desgranar los elotes o de ir a un molino.
La “Ciudad de las Flores” es la provincia más pequeña de nuestro país, sin embargo, también presenta una gran variedad de comidas tradicionales. Su tierra está compuesta, en su mayoría, por llanuras, pero también tiene varios puntos altos, como lo es el Volcán Barva.
Desde mediados del siglo XIX Heredia dependía mayormente de la producción y exportación del café. Actualmente este cultivo sigue representando una de las principales actividades económicas de la zona, a pesar de que muchos terrenos que antes se dedicaban a esto, ahora han sido destinados a desarrollos residenciales, comerciales e industriales.
En las zonas altas de la provincia se desarrolla la ganadería y el cultivo de fresas y más hacia el norte, es decir, en tierras más bajas, se da la producción del banano y de la piña. En esta región también se cultivan caña de azúcar, palmito, frijoles, chayotes, jocotes, naranjas, limones dulces y ácidos, mangos, ayotes y otros.
Los casados y el gallo pinto son muy importantes en esta zona. Y de la mano de estos dos platos tan típicos, se encuentran los Almuerzos Campesinos, que tiene algunas variaciones, pero en general consta de gallo pinto, huevo, plátano maduro, tortillas y queso envueltos en una hoja de plátano.
También podemos encontrar una gran variedad de picadillos y otros deliciosos platillos como lengua en salsa, angú de guineo, gallina rellena, lomo relleno, sopa de mondongo, olla de carne, guineo en salsa de tomate o con pollo, entre muchos otros. Dentro de la alimentación de los heredianos podemos encontrar bastantes recetas con distintos tipos de carne.
Y los panes y postres siempre han sido una especialidad de la provincia de Heredia. Por ejemplo, las mieles, el arroz con leche, las cajetas, las conservas y las torrejas son parte de lo que los heredianos disfrutan. Además, se encuentra una diversidad de panes, como el casero, el pan de elote, el de yuca, el tamal asado, los budines, el pan relleno, y muchos más.
Si buscan una receta típica de esta provincia, pueden probar esta deliciosa lengua en salsa, que tiene un toque diferente, ya que se prepara con tomates rostizados que, no solo intensifican el sabor del tomate, sino que nos permiten preparar la salsa mientras estamos haciendo otras partes de la receta. Además esta receta de lomo fingido nos trae algunos atajos para que sea un poco más rápido de hacer, pero siempre conservando la receta tradicional.
En la próxima nota hablaremos sobre los alimentos y recetas tradicionales de Limón, Puntarenas y San José. ¡No se la pierdan!